Lessare le mele cotogne insieme a 3 limoni per ogni chilogrammo, in acqua sufficiente a coprirle. Dopo aver bollito per circa 30 minuti e aver portato a cotture le mele, togliere i limoni, sgocciolare le mele cotogne e passarle per ottenere un purè.
A questo punto aggiungere tanto zucchero quanto pesa il purè (ad esempio, 1 kg di zucchero per 1 kg di purè), un po’ di acqua di gelsomino (1/2 bicchiere per ogni 2 kg di peso) e mettere tutto in un grosso tegame. Mescolare senza mai smettere a fuoco lento e quando questa base sarà diventata della consistenza di una marmellata abbastanza solida, toglierla dal fuoco e metterla negli stampi.
Lasciare al sole per 2 giorni, quindi togliere dalle formine e lasciare ancora al sole per altri 2-3 giorni fino a quando la cotognata totalmente asciutta.
Se userete degli stampi di forme e/o figure diverse, la cotognata potrà essere un bel regalo di Natale o Pasqua, eventualmente accompagnata dalle formine, se di terraccotta.
